1974, ma première vinification.
Je n'aime pas trop fêter les anniversaires, ces témoignages récurrents du temps qui s'écoule inexorablement. C'est pour cette raison que j'ai longtemps attendu avant de vous parler de ma première vinification. Dès l'âge de douze ans j'ai aidé mes parents aux travaux de la vigne pendant les vacances scolaires. Mon père m'a initié à la reconnaissance des cépages et des maladies, à la taille de la vigne, au labour au cheval ou au réglage des charrues du vieux tracteur à chenille. Je lui dois, au travers de ses patients apprentissages, de m'avoir transmis sa passion pour la vigne, et plus encore pour cette nature méditerranéenne qu'il chérissait tant.
En revanche, enfant, l'accès aux chais du domaine m'était interdit. il considérait, à juste titre, que ce lieu était dangereux. Il m'autorisait à y pénétrer, sous son étroite surveillance. J'étais assez ignorant de ce qui s'y passait. De cette fin des années 50, il me reste quelques souvenirs de la cave. C'est ainsi qu'on l'appelait. Je revois encore le vieux pressoir à cliquet, actionné par trois hommes, dont le clic clac nocturne trotte encore dans ma tête comme celui du sabot des chevaux qui tiraient les lourds chariots transportant dix comportes en bois. La pénombre de la cave recréait un univers fantasmagorique et étrange fait d'un entrelacs de tuyaux reliant des pompes aux formes bizarres. J'étais surtout impressionné par les deux foudres en chêne de 20.000 L qui faisaient sept fois ma taille. Je savais simplement qu'on y faisait du vin. Mon père m'autorisait à tremper mon index dans ce jus sucré s'écoulant du pressoir. Je ne savais pas par quelle alchimie il devenait tellement différent quelques jours plus tard. A mes yeux mon père était un sorcier. A l'époque, nous élaborions surtout du Muscat et je retrouvais dans le vin l'odeur des grains d'Alexandrie que nous croquions dans les vignes dès la fin août. Une première initiation à la dégustation.
Pendant de nombreuses années ma connaissance de la vinification fût limitée aux explications paternelles. Ce n'est qu'en 1973 que, passionné de biochimie à l'université de Toulouse, je me lançais dans des études d'agronomie et d'œnologie. Diplômes en poche, ce serait un moyen de gagner ma vie dans ma région des Corbières catalanes que je ne souhaitais pas quitter. Ces études nécessitaient la réalisation d'un stage de vinification. C'est ainsi que je me retrouvais en septembre 74 à la cave coopérative de Latour-de-France, village de mes origines maternelles, pour mettre en pratique ce qui, pour l'instant, n'était que théorie dans ma tête. Ce furent des moments de grande découverte. Je retrouvais l'univers que j'avais connu dans la cave familiale mais ici tout était décuplé, le volume des cuves et la taille des matériels. C'est à l'occasion de ce long mois de stage que je fis la connaissance d'Etienne Malis, l'œnologue local. Il officiait à partir de son laboratoire d'Estagel et vinifiait la majorité des caves de la vallée de l'Agly. Il arrivait très tôt le matin, récupérant les échantillons que je lui avais préparés. Puis il s'entretenait avec le caviste, qu'on aurait appelé plus pompeusement dans d'autres régions, le Maître de chai. Monsieur Malis portait en toutes circonstances une blouse immaculée. Il se repérait de loin dans l'univers sombre de la coopérative. Une sorte d'archange de la science dans le monde des besogneux. Cet accoutrement lui conférait une certaine respectabilité qu'il entretenait au volant de sa grosse Mercedes. Tout le monde l'appelait « Le Chimiste », ce qui le faisait sourire. Je me pris d'amitié pour Etienne Malis qui me prodiguait de précieux conseils. Il me fascinait lors de sa tournée matinale sur les cuves. Comme dans toutes les caves, la cuverie était en béton, le plafond des cuves formait une dalle continue de laquelle dépassaient les trappes de remplissage. Etienne, la soixantaine alerte, se déplaçait rapidement sur ce lieu, tenant d'une main un coussin et de l'autre une puissante lampe torche. Arrivé à deux mètres d'une cuve qu'il savait en fermentation, il balançait son coussin qui venait atterrir contre la cheminée de la cuve. Ainsi il pouvait s'agenouiller confortablement pour l'une de ses nombreuses prières matinales. Bien sûr, je m'agenouillais avec lui, mais sur le béton. Et là commençait un minutieux examen de la cuve en fermentation. L'odeur d'abord, pour suspecter une éventuelle déviation levurienne ou bactérienne. C'était étrange de constater que deux cuves fermentant le même cépage au même stade d'évolution, pouvaient présenter des odeurs différentes. Serait-ce l'effet terroir, peut-être? Mais plus sûrement aussi, cette différence pouvait être attribuée au comportement des micro-organismes qui s'encanaillaient dans chacune des cuves. Venait ensuite l'examen visuel. L'homme en blanc dirigeait le faisceau lumineux de sa lampe tantôt sur le centre de la cuve, tantôt le long des parois. Et là, le diagnostic tombait : fin de fermentation alcoolique, début de fermentation malo-lactique. Le pétillement n'est pas le même me disait-il. Il anticipait même un début de fermentation au simple lent mouvement de la surface du liquide, alors qu'aucune bulle n'était encore visible. Comme mon père quelques années plus tôt, Etienne me faisait toucher du genou, la différence entre savoir empirique et savoir académique.
Après cette première expérience œnologique, j'obtins mon diplôme d'œnologue. S'ensuivirent cinq années au cours desquelles je me suis formé au contact d'Etienne Malis, en vinifiant à ses côtés les magnifiques terroirs des vallées de l'Agly et du Verdouble. En fait nous avions convenu ensemble que je reprendrais son activité, à la fin de mes études d'agronomie, au moment de son départ à la retraite. Malheureusement nous étions en pleine crise viticole de la fin des années 70 et les banques, frileuses, m'ont refusé le prêt qui m'aurait permis d'acquérir les locaux et matériels nécessaires à ma future activité. En 1980, résigné et dépité de devoir quitter ma région, je me présentais à un concours de recrutement d'un jeune enseignant-chercheur ouvert dans la chaire d'œnologie de l'Agro Montpellier, école où j'avais terminé mes études d'ingénieur. Parmi tous les candidats, j'eus la chance d'être retenu et ma vie scientifique s'en trouva bouleversée. Je me retrouvais collègue de mes anciens professeurs. Ceux qui m'avaient transmis la substantifique et scientifique moelle. Leur proximité ainsi que celle de mes nombreux amis chercheurs à l'INRA ou au CNRS fût pour moi un enrichissement scientifique que je n'aurais jamais pu concrétiser ailleurs.
Depuis cette première vinification à Latour-de-France, cinquante autres suivirent. Tantôt classiques comme les quarante au Domaine des Chênes, souvent expérimentales au fil de mes recherches dans de nombreuses régions de France, parfois exotiques comme dans la zone du Secano au Chili ou en Corée du Sud dans les années 80. J'ai beaucoup appris de ces nombreuses expériences, mais je ne remercierai jamais assez Etienne Malis pour ses conseils. A une époque où tout semblait possible, il m'a instillé un savoir pratique qui m'a beaucoup aidé, par la suite, dans mon métier d'enseignant-chercheur. Savoir que j'ai moi-même essayé de transmettre à une quarantaine de promotions de futurs ingénieurs agronomes et œnologues. Ainsi va la vie.
A la bonne vôtre !
Alain
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